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第两百零四章 糖碌

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格上磨平,最后切片, 就叫“黄片糖”。

如果倒入一个个小碗里凝固,就叫“小碗糖”。

如果更加纯净的,那就不合再称作红糖、黄糖,而是固体蔗糖了,古代将纯净的液态蔗糖称作“甘蔗饧”,而固态蔗糖称为“石蜜”。

因此一般的塘坊需要三个大师傅,一个是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技术;

第二位是火头,需要懂得吊灶、烧头尾两锅、让火等技术。

最重要的一位就是唐匠,相当于总工,什么都得会,从糖匠自身的吹水,耍叶子,放灰、点糖、杀糖外,还要懂得火头和榨匠的工作。

要出好糖,须要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序协调配合。

灰足,就是作为凝固剂的石灰要下得恰到好处。

火扣,就是糖浆的火候要刚好,糖浆中的糖水比例也要恰到好处。

泡子清就是糖浆质地干净,不能有太多的杂质。

所以真正高明的糖匠,不管什么土地种出的甘蔗,只需要嚼上几嘴,就能知道当天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

待头锅糖水煮到并锅后,把握好灰量,一次性放下去,出来的糖砂必然口细、颜色好。

所以他们和中医一样,也有望、闻、听、切四门功课。

望就是观察,检查糖水吃不吃灰;

闻,就是通过糖的糊味判断糖浆的成熟度;

听,听哪口锅没水了,让大火头添加糖水,听泡子声音有没有恰到好处;

切就是验收,糖出碗后拿手上一摸,就能知道这次出糖的质地,大体在什么价位。

这些是周至的“本质工作”之一,收集整理当地非物质文化遗产。

和方言研究一样,这也是周至自己给自己找的事情,他没敢胡乱用“非物质文化遗产”这么古怪且过分西化的名词,而是用了更加简单的“传统技艺”四个字,告诉自己的干爹这些东西存在文明价值,和文物一样需要整理保护。

然后干爹就说这个想法非常不错,既然是你想的,那就从你开始做吧。

这也是干爹吴灵均的一贯教育方式,鼓励你畅所欲言,但是既然你认为自己掌握了真理,那就麻烦你在阐述之前,先通过自己的实践去证明它。

因为实践是检验真理的唯一标准,总不能你自己只管负责评判,却把证明自己对错的工作,都丢给别人去完成吧?

对此周至也是服气的,因为后世网


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