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744.传授做法

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相信很多做这一步的时候,都用的是冷水,根本不会注意。所以我刚学着做的时候,让我媳妇用凉水煮了香料,煮出来的卤水香味根本不足,而用开水煮出来的,确实鲜香四溢。”

“好了,你们消停点吧,等老板把这些东西教完了你们再来讨论吧,别打扰了别人来学习。”

......

正当直播间粉丝们各抒己见的时候,老板的步骤已经进行到最后一步了。

老板将准备好的调料全部放进去,然后用大火炒,炒了大约有一分钟的时候,从一旁端来一碗凉水,直接倒入锅中。

“这调料直接用大火烧开就可以了,接下来我们用卤水发酵面团。”老板转过身来,将发酵好的面团从面盆中取了出来。

放在一旁的卤水也已经凉了下来,在表面上形成了一层油膜,不过依旧能闻到淡淡的卤水香味。

老板将面团放在一个巨大的盆子里,然后拿来一个漏的蒸盘,放在盆子的上面,上下之间流出一些空隙。

然后将卤水缓慢地从漏的蒸盘上倒下去,由于蒸盘上的口比较小,所以倒卤水的速度很慢。

“这卤水发酵面团,要的就是时间,要让卤水的味道彻底浸透面团,这样发酵出来的面团才会有卤水的香味。”老板说道。

李潇点点头,回想起刚才制作调料的步骤,从头到尾里面都没有放一味香料,都是一些食材和调料的味道。

但吃豆花面的时候,除了一股酸辣味之外,还有一股很浓郁的卤香味,一开始他还好奇这卤香的味道是从哪里来,这般一想,是将卤水先浸透在面团当中。

发酵过的面团中有很多小孔,这个时候用卤水浸泡,会全部浸入面团当中,发酵的同时,会吸收卤水全部的味道。

不过卤水浸泡的时间不能过长,不然会影响面团的发酵,到时擀面的时候就会不成形,软塌塌的。

将锅中的卤水全部倒入面团中,老板从一旁拿来一小袋白色的粉末,均匀地洒在卤水上,然后就是等待时间的发酵。

“这白色的粉末是什么?”李潇不禁好奇地问道。

之前的那几个步骤,他脑海中已经猜到了,只是放这白色的粉末倒是令他有些想不通,以为是老板的独门秘诀。

等面团醒好的同时,老板双手得以解放,笑道:“我刚放的东西就是小苏打,为了面团吸收了过多的卤水,导致内部面团有些粘,擀面的时候就不那么劲道了,放点这个东西,能很好地解决这些问题。”


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